Телячье легкое по-венски750 г телячьего легкого по 2 луковицы и моркови 1 корень петрушки 100 г корневого сельдерея 6 горошин белого перца 2 столбика гвоздики 1 лавровый лист по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна 3 ст. л. муки цедра 1/2 лимона 2 ст. л. каперсов 1 ст. л. лимонного сока соль свежемолотый белый перец сахар 2 ст. л. сливочного масла 4 ст. л. сливок (кухня: Австрийская)
Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1
1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами.
Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену.
Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое
просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в
холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного
состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя
разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить
груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать
с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая,
10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой,
каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое
разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со
сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать
клецки.
|
