Коричневый бульонЭмпанады (мексиканская кухня) Кости птицы 400 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, корень петрушки 15 г, перец черный горошком 3 шт., соль по вкусу.
Кости разрубают на небольшие куски по 5 см длиной и, время от
времени помешивая, подрумянивают на сковороде всухую, в
духовке или на плите. Оптимальная температура в духовке 160-
170 °С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним добавляют
мелко нарезанные коренья. Равномерно подрумяненные кости и
коренья складывают в кастрюлю и заливают холодной водой,
доводят до кипения, снимают пену, варят на совсем слабом огне
8-10 ч, снимая время от времени с поверхности жир (если его
оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавляют за один
час до окончания варки. Тогда же кладут нарезанные свежие
коренья. У готового бульона темно-коричневый цвет и сильный
вкус. Его процеживают через двойной слой марли. Этим бульоном
заправляют супы, рагу и соусы.
Варят и концентрированный коричневый бульон. Для этого берут
на 1 л воды 1 кг костей.
Перед употреблением концентрированный бульон разводят водой.
|
