Телячья голова средней величины, лавровый лист,уксус виноградный 1/4 стакана, перец горошком, луковица 1, соль по вкусу, соус белый 2 стакана, яичные желтки 7-8, хлеб 7-8 кусочков, укроп или петрушка зелень, овощи для сложного гарнира. Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в
большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю
соленую воду так, чтобы голова покрылась ею. Добавить уксус,
лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову
вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть
череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее
мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от
кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на
куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину
положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба
вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить
желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и
уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него
куски головы. Вокруг телячьей головы разместить косы из
языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить
белым соусом и украсить зеленью.
|